Підбір печі варто починати з продукту та робочого процесу, а не лише з кількості піц, що поміщаються в камері. Два заклади зі схожими заявленими продажами можуть потребувати зовсім різного обладнання, якщо відрізняються рецептурою, розподілом замовлень та організацією робочого місця.
1. Визначте продукт
Неаполітанська піца потребує дуже високої температури та короткого часу випікання. Піца на листі, фокача, хліб і кондитерські вироби працюють в інших температурних діапазонах і часто потребують більшої кількості незалежних камер. Тому перше питання: що саме буде випікатися і в якому форматі?
2. Рахуйте пік, а не середнє за день
Середня кількість піц, проданих за день, не показує реального навантаження на піч. Потрібно порахувати замовлення у найінтенсивніші 15–30 хвилин і врахувати діаметр піци, час випікання, час завантаження та досвід піцайоло. Місткість камери не дорівнює автоматично заявленій погодинній продуктивності.
3. Оберіть конструкцію печі
Купольна піч є природним вибором для концепту, зосередженого на неаполітанській піці та відкритій кухні. Камерна піч дає більшу свободу конфігурації: від компактного Cucciolo і модульного Compact до багатокамерного Pizzaiolo та наскрізного Pass.
4. Перевірте інженерні мережі та транспортування
Ще до замовлення потрібно перевірити доступну електричну потужність закладу, напругу, захисні пристрої, вимоги до вентиляції, ширину дверей, ліфти, коридори та несучу здатність маршруту транспортування. Загальні габарити можуть враховувати виступаючу робочу стільницю, тому слід користуватися актуальним технічним кресленням.
5. Залиште запас на розвиток
Піч, підібрана точно під сьогоднішній мінімум, може швидко стати вузьким місцем. Запас продуктивності не має означати завищення параметрів інженерних мереж. Іноді кращою буде більша одна камера, а іноді — дві незалежні камери, які запускаються залежно від навантаження.
Орієнтовні напрями вибору
| Потреба | Моделі для порівняння |
|---|---|
| Невеликий заклад або обмежений простір | IZ2, Cucciolo |
| Піцерія середнього розміру | IZ4, IZ6 |
| Високе пікове навантаження | IZ9, DUO |
| Кілька програм випікання | Compact, Pizzaiolo |
| Завантаження та видача з двох боків | Pass |
Висновок
Найкраща піч — та, що відповідає продукту, піковим годинам, інженерним мережам і ергономіці конкретного закладу. Перед вибором варто порівняти щонайменше дві моделі та перевірити їх відповідність технологічному проєкту.