Dobór pieca warto rozpocząć od produktu i procesu pracy, a nie od samej liczby pizz mieszczących się w komorze. Dwa lokale deklarujące podobną sprzedaż mogą potrzebować zupełnie innych urządzeń, jeśli różnią się recepturą, rozkładem zamówień i organizacją stanowiska.
1. Określ rodzaj produktu
Pizza neapolitańska wymaga bardzo wysokiej temperatury i krótkiego czasu wypieku. Pizza wypiekana na blasze, focaccia, pieczywo i produkty cukiernicze pracują w innych zakresach temperatur i często potrzebują większej liczby niezależnych komór. Dlatego pierwsze pytanie brzmi: co dokładnie będzie wypiekane i w jakim formacie?
2. Policz szczyt, nie średnią dzienną
Średnia liczba pizz sprzedawanych w ciągu dnia nie pokazuje rzeczywistego obciążenia pieca. Należy policzyć liczbę zamówień w najbardziej intensywnych 15–30 minutach, uwzględnić średnicę pizzy, czas wypieku, czas załadunku oraz doświadczenie pizzaiolo. Pojemność komory nie jest automatycznie równa deklarowanej wydajności godzinowej.
3. Wybierz konstrukcję pieca
Piec kopułowy jest naturalnym wyborem dla konceptu skoncentrowanego na pizzy neapolitańskiej i otwartej kuchni. Piec komorowy daje większą swobodę konfiguracji: od niewielkiego Cucciolo, przez modułowy Compact, po wielokomorowe Pizzaiolo i przelotowy Pass.
4. Sprawdź instalację i transport
Jeszcze przed zamówieniem trzeba zweryfikować moc przyłączeniową lokalu, napięcie, zabezpieczenia, wymagania wentylacyjne, szerokość drzwi, windy, korytarze oraz nośność drogi transportowej. Wymiary całkowite mogą obejmować wysunięty blat roboczy, dlatego należy korzystać z aktualnego rzutu technicznego.
5. Zostaw rezerwę na rozwój
Piec dobrany dokładnie do obecnego minimum może szybko stać się wąskim gardłem. Rezerwa nie powinna jednak oznaczać przewymiarowania instalacji. Czasem lepsza będzie większa pojedyncza komora, a czasem dwie niezależne komory uruchamiane zależnie od obciążenia.
Orientacyjne kierunki wyboru
| Potrzeba | Modele do porównania |
|---|---|
| Mały lokal lub ograniczona przestrzeń | IZ2, Cucciolo |
| Średnia pizzeria | IZ4, IZ6 |
| Wysoki szczyt sprzedaży | IZ9, DUO |
| Wiele programów wypieku | Compact, Pizzaiolo |
| Załadunek i wydanie z dwóch stron | Pass |
Wniosek
Najlepszy piec to urządzenie dopasowane do produktu, godzin szczytu, instalacji i ergonomii konkretnego lokalu. Przed wyborem warto zestawić co najmniej dwa modele i zweryfikować je z projektem technologicznym.